In meinem Auto duftet es nach frischen Kräutern – Salbei, Thymian, Basilikum, Estragon während ich auf einem Blättchen Zitronenmelisse  herumkaue. Ich bin etwas spät mit dem Pflanzen, meine selbst gezüchteten Setzlinge sollten dies, mit viel Pflege,  schon vertragen. Letztes Jahr hat es auch geklappt… 😉

Lebensmittel am lokalen Markt einkaufen war vor einigen Jahren für ein Restaurant normal – Heute, in Zeiten der Globalisierung ist dies zum Trend geworden.

Die unbequeme Wahrheit ist: Als Restaurant-Inhaber verlierst du Gäste und Geld, wenn du diesem weltweiten Megatrend verschläfst. Damit das nicht passiert, komm mit auf eine Reise 19 Jahre zurück in die Vergangenheit…

Frühling 1994, das Frühjahr, in welchem Meat Loaf alles für die Liebe machen wollte, ausser dem einen. (I wann do anythin for love – but I won’t do that…) Es war der Tag, an welchem Nelson Mandela zum ersten Präsidenten Südafrikas gewählt wurde. Es muss ein Dienstag gewesen sein, weil wir montags immer Ruhetag hatten. Als Küchenchef stand man vor 19 Jahren noch sehr zeitig auf. Zum Kochen benötigte ich frische Produkte und dies konnte ich damals nur von den Bauern im Dorf bekommen, vom Metzger und Fisch von der Fischzucht aus dem Nachbarort. Ich weiss nicht – kennen sie noch die Restaurants wo sie sich die Forelle aus dem Aquarium aussuchen konnten die dann wenig später blau gekocht auf Ihrem Tisch landete?

Gibt es das heute überhaupt noch, oder wieder? Wenn ja, freue ich mich, wenn Sie mir die Adresse zukommen lassen können. – Entschuldigen Sie – ich schweife gerade ab.

Wo waren wir? Ah ja, im Mai `94 dem Dienstag nach Muttertag…

Ich fahre gerade beim Erwin unserem Dorfmetzger vorbei. Der kahlköpfige Riese schleppt gerade sein grosse Angebotstafel auf die den Bürgersteig und klappt sie auf. „Sali Winni!“, wir nennen Erwin alle Winnie, „Na, was machen die Umsätze?“ Inzwischen habe ich mein Auto angehalten und stehe mit heruntergekurbleter Windschutzscheibe neben ihm. Winni beugt sich zu mir runter. „Sali Geru – ich bin zufrieden!“ Metzger und Wirte haben eines gemeinsam, sie jammern gerne. Darum verwundert mich seine positive Antwort ein wenig. „Hattest bestimmt viele Bestellungen am Muttertag? Stimmt’s?“

Winni öffnet plötzlich meine Autotüre, packt meinen Oberarm und zieht mich mehr oder weniger sanft aus meinem fast neuen lavendelblauen Volvo 850. Erschreckt schau ich an ihm hoch. Auf Grund seiner immensen Grösse dauert es ein wenig bis ich unsere Blicke kreuzen ich muss ja unglaublich weit hoch schauen, weil ich ein eher kleiner Mensch bin – verglichen mit Winni.

„Das war ja ein Ding, Geru, was du da in deinem Restaurant abgezogen hast – unglaublich!“
„Was soll ich denn abgezogen haben?“ frage ich verwirrt und langsam auch etwas ängstlich den Berg von Metzger der da vor mir steht.
„Na das Zeugs da… das mit deiner Idee, ich glaub ich spinne.“ In mir bohrt die Frage was ich den falsch gemacht haben könnte. Winni’s ganzes Gesicht strahlt. Sieht nicht nach Ärger aus, denke ich für mich. „
Ähmm, ich versteh gerade nicht was du meinst mein Grosser…?“
Winni holt tief Luft, so tief das ich Angst habe eingeatmet zu werden. „Na deine Speisekarte!“
„Meine Speisekarte? Was ist damit?“ frage ich.
„Na das neue Zeugs was da drin steht?“

Jetzt dämmert es mir langsam. „Du meinst, dass ich geschrieben habe, dass ich nur Fleisch vom Fahrni Winni verarbeite?“
Mit breitem Grinsen nickt er. «Jo!»

Ich weiss ja nicht, ob er weiss, was ich genau geschrieben habe… Wenn ich ehrlich bin steht da:

«Sollten Ihr Fleischstück nicht so zart sein wie sie dies von uns gewohnt sind, so wissen Sie zumindest, woher es kommt. Wir verarbeiten in unserem Restaurant ausschliesslich Fleisch von der Metzgerei Fahrni hier aus dem Dorf.»

Was ich hingegen nicht wusste, und was Winni mir nun erzählte war, dass er sin seiner Dorfmetzgerei auf eben diesen Satz in unserer Speisekarte angesprochen wurde. Die Leute wollten wissen, welche Fleischstücke wir für die Schnitzel verarbeiten, ob er ihnen die gleiche Hackfleischmischung machen könne die wir für die Hackplätzli (Schweizerdeutsch für Boulette, oder Frikadelle) nehmen. Es entstanden Gespräche über unser Restaurant was wir natürlich nach ein paar Wochen merkten, da mehr Menschen aus dem Dorf bei uns Essen reservierten.

Das ganze ging so weit, dass uns der Bäcker und Gemüsehändler baten, doch auch sie zu erwähnen und Fredy der Bauer der seinen Hof gleich hinter unserem Restaurant hatte, fragte eines Tages, ob unsere Gäste denn wüssten, das der Feldsalat, die Kartoffeln und die Eier von seinem Hof sind.

Eine kleiner Satz mit grosser Wirkung und einer Win-Win Situation für die lokalen Lebensmittelgeschäfte. (oder im wahrsten Sinne des Wortes sogar eine Win-Win-Winni Situation) Dies unbeabsichtigt und gerade in einer Zeit, als die Supermärkte immer stärker wurden und kleinere selbständige Gewerbetreibende oft begannen ums Überleben zu kämpfen.

1994 als kleiner Spass gedacht – Heute 2013 ein Megatrend für dein Restaurant.

Es gibt Züge die du als Gastwirt nicht verpassen solltest. Lokaler Lebensmitteleinkauf gehört dazu. Der Grund für diesen Trend liegt in einem darin, dass er gleich zwei  weitere Trends sozusagen mit beinhaltet. Nachhaltigkeit ist ein Trend, der sich nicht nur auf die Gastronomie und Lebensmittel bezieht. Er ist sogar das Motto des diesjährigen WEF (World Economic Forum) in Davos. Lokale Produktion benötigt weniger Ressourcen und kürzere Transportwege bedeutet am Ende, dass Rohstoffe frischer geerntet werden und mit erheblich weniger Pestiziden auskommen. Zudem unterstützen Restaurants die in ihrer nahen Umgebung einkaufen das Gewerbe in der Region. Hierdurch kann der eine oder andere Gast mehr gewonnen werden. Möglicherweise findet die Weihnachtsfeier der Firma Gemüsefrisch in deinem Restaurant statt und nicht bei die einem Mitbewerber, wenn dieser sein Gemüse beim Grosshändler, oder noch schlimmer, beim der Firma Tiefkühlfritz und Co.

Halte einmal an diesem Gedanken fest, kau derweilen auf einem knackigen, frisch geerntetem Möhrchen rum. Ne du, das brauchst du nicht mal schälen, dieses junge zarte Pflänzchen hältst du einfach am grünen Kraut fest, wäscht es kurz und beisst kräftig rein. Geniess den süsslichen Geschmack und das Knackgeräusch bei jedem Bissen. Na? Die kleine Reise in den heimischen Garten genossen oder gar geschmeckt?

Bestimmt möchtest du, dass eben dieses Erlebnis was du gerade eben im Kopf hattest, bei deinen Gästen auf dem Teller landet. Wenn ja – Schau dich einmal in deiner Region um. Es lohnt sich.

Im nächsten Blog Artikel in wenigen Tagen, beleuchte ich einen Trend, den sehr viele noch nicht erkannt haben… Blind und taub stampfen sie durch den Supermarkt und merken nicht, dass der Handel diesen Trend längst entdeckt hat. Der Trend ist so Mächtig, dass du dein Restaurant alleine mit diesem Trend zu neuen Umsatzrekorden führen kannst. Vorausgesetzt du bis konsequent in der Umsetzung. Ein Fehler könnte so tödlich sein wie falsch zubereiteter Fuko. (Kugelfisch).

Neugierig wie du dein Restaurant in ein Trendlokal verwandeln kannst? In ein Lokal, bei dem die Gäste dermassen glücklich sind, dass es dich gibt, dass sie kaum noch auf die Preise schauen? Dann schau mal wieder bei den WebBeeren rein! Oder warum reservierst du jetzt nicht einfach unseren kostenlosen Newsletter?